Sabores do Mundo: Roma e a Pizza Que Repousa Por 72 Horas

Eu adoro cozinhar e provar comidas e bebidas.

Parece que quando viajo fico ainda mais faminta. Quando chego ao destino final – e as vezes no meio do caminho também, se a comida apetece – paro e quero comer.  Comilona sim, assumo, mas com esse vício acabo sempre descobrindo comidas e cantinhos maravilhosos por esse mundo enorme.

Ontem, enquanto preparava meu jantar, percebi que sempre enquanto cozinho me pego pensando “mas puxa, se eu tivesse aquele temperinho que comi aquele dia” ou “nossa, que saudade daquele prato, daquele lugar, daquela cozinha…” e com isso fui ao longo dos anos acumulando receitas e histórias dos locais por onde passei.  E as imagens da memória tornam os pratos ainda mais saborosos.

 

 

Os detalhes  ligados a comida aparecem instantaneamente. Uma pergunta sobre um tempero  feita para a cozinheira da vila rendeu horas de conversa em frente ao mar em Guaraqueçaba; uma dúvida sobre o pepino em conserva direcionada ao dono de um armazém em Florianópolis revelou um fã de Janis Joplin… Assim as histórias vão surgindo e agora eu quero contá-las e mostrar suas receitas!

É cientificamente explicado que as memórias olfativas e gustativas são as mais fortes que possuímos, para bem e para o mal também, e que são utilizadas por psicólogos em seus tratamentos. As comidas e aromas podem nos remeter a outras épocas, as vezes  escondidas dentro das mais distantes lembranças.

 

 

Dividir essas experiências com meus passageiros já era algo comum, eu sempre terminava a entrega de um material de viagem com alguma dica como “não deixe de comer isso, não deixe de beber aquilo” e de um passageiro certa vez recebi o apelido de “Magali”. Acho que ele entendeu que eu viajo para comer, e achei sensacional!

Por este motivo, trago para vocês mais esta coluna dentro do site, a Sabores do Mundo, onde vou contar histórias ou detalhes sobre algum prato em especial, algo que tenha me marcado e que eu possa fornecer as receitas. Situações engraçadas relacionadas a comidas que tenham ocorrido com meus passageiros também contarei por aqui – com sua devida licença, meus passageiros serão as estrelas das histórias!

 

 

Desta forma, não somente eu partilharei uma lembrança como dividirei o que aprendi, e mais pessoas poderão provar as coisas que conto. Provar é sempre a melhor forma de aprender, e a comida ensina muito sobre um povo, sobre um lugar. Me sinto feliz em dividir isso com todos vocês e espero de coração que aproveitem.

Vamos começar então com algo que amo e que não posso comer tanto quando gostaria, ao menos não podia até encontrar essa receita:

PIZZA!

 

Certo, aí vocês dirão “mas puxa, pizza? Tem tanta coisa mais legal para começar uma coluna, falar sobre pizza?” Pois é, mas entendam meu drama: Pizza sempre me fez muito mal. Eu descobri a pouco tempo que tenho problemas com fermento. Pães caseiros, biscoitos, pizza, cerveja… Certos tipos de fermento me fazem sentir – e parecer – um dragão cuspindo fogo.

Comia porque amava e enfrentava as consequências desse “amor não correspondido”. Mas agora, meus problemas acabaram! E foi em Roma que a pizza voltou a me amar e meu mundo ficou mais bonito. E por que? Simples! A verdadeira pizza Romana leva muito pouco fermento e a massa descansa por 72 horas na geladeira, para que o fermento cumpra todo seu ciclo de vida… Não é lindo?

Quando eu ingeria massas com muito fermento ou onde este fermento ainda não tivesse finalizado sua ação eu tinha reações terríveis como azia e refluxo. Cheguei a pensar que fosse rejeição ao glúten mas não é nada disso, é uma intolerância ao fermento destas receitas.

 

 

A mágica aconteceu comigo na Piazza Bologna em Roma, em uma loja pequenina de massas com venda local e delivery. Não era um restaurante por mais que a linda rua inspirasse. Era uma lojinha com um banco em frente da vitrine das massas, local que elegemos como nossa mesa. Comprávamos nossa pizza e nossa cerveja e ficávamos ali vendo os romanos voltando para casa no final do dia de trabalho.

 

 

 

A pizza era feita em um formato retangular e vendida em metro. Você pedia no balcão os “centímetros” que queria, deste ou daquele sabor.  Sempre com muito molho de tomate fresco, mussarela de búfala, manjericão e aquela massa leve e crocante, saborosa e nada ácida. Me apaixonei pelo sabor na mesma hora, mas comi me culpando e já lembrando que tinha anti ácido na mala… Não precisei!

Não senti nada. Nenhum tipo de reação, nada de azia, dormi feito um bebê e logo depois de comer, o que normalmente para mim é impossível. No dia seguinte voltamos a pizzaria e fomos conversar com o gerente, nos parecia impossível que tanta pizza como comemos não fosse nada indigesta – e tão incrivelmente saborosa.  Foi aí que ele nos mostrou seu cartaz na entrada da loja, que dizia “a autêntica massa romana que repousa por 72 horas”

 

 

Ele muito solicito nos explicou como a massa era feita, e os motivos pelos quais precisava ficar as 72 horas na geladeira. O primeiro era conferir leveza a massa, dar a ela a crocância depois de assada, ter as bordas com textura de biscoitos. O segundo motivo era o que mais me interessava: deixar o fermento completar seu ciclo de vida e assim a massa não seria indigesta. O fermento precisava terminar seu processo, se não fosse na massa, seria no seu estômago mas ele iria concluir seu ciclo de vida.  Aguardar por esta finalização antes de assar a massa daria a pizza leveza e sabor e a quem a comesse, uma boa digestão.

 

 

Assim, se você também sente que tem este incômodo com fermentos biológicos ou se apenas quer experimentar uma receita original de pizza italiana – e se apaixonar por ela  – anote os dados que deixo abaixo e aproveite. Coma feliz e saboreie um pedacinho de Roma em sua casa. Capriche no molho de tomates puro, sem pele e sem sementes, batido no liquidificador, coloque um bom queijo, orégano e manjericão frescos e traga um pouco da Itália para sua mesa. Bom Apetite!

Ingredientes da massa

• 260ml de água morna
  1 colher de sopa de fermento seco (sachê de 10g)
  1 colher de sopa de açúcar
  500g de farinha de trigo própria para pizza (ou farinha de trigo integral, minha preferida)
  2 colheres de sopa de azeite extra virgem (ou mais que isso, o azeite pode ser usado a vontade)
  1 colher de sobremesa de sal

Modo de preparo

• Amorne a água e coloque ela em uma vasilha com o fermento (também pode ser na batedeira de massas ou máquina de fazer pão) e adicione o açúcar.
• Misture os ingredientes. Aos poucos vá adicionando a farinha e o azeite misturando sem parar.
• Adicione o sal por ultimo para não desfazer as propriedades do fermento.
• Sove a massa até que ela fique bem homogênea (10 a 15 minutos).
• Deixe a massa descansar em um local úmido e quente por uma hora. Experimente fazer um “abafador” usando um toalha de pano e um copo de água quente. Você deixará a massa dentro de um recipiente grande, como uma bacia, com este copo de água junto dela e ambos cobertos pela toalha, e um sistema parecido com os dos inaladores caseiros.
• Coloque a massa em uma vasilha fechada e leve a geladeira por até 72 horas.
  A partir de 24 horas de fermentação já é possível preparar a pizza fina, o ideal é entre 48 a 72 horas para a massa grossa.  Eu experimentei as duas, e minha predileta é a massa grossa com as 72 horas de repouso.

Após o descanso 

• Corte a massa em 5 partes iguais e separe-as (100g cada)
• Cada parte deverá ser aberta manualmente. O disco deve ter entre 35 a 40cm.
• A parte central do disco deve ficar mais fina que as bordas.
• Durante a abertura dos discos polvilhe farinha sobre ele para evitar que a massa “encolha”, mantendo o tamanho desejado.
• Após completamente aberto o disco está pronto para ser pré-assado em um forno pré-aquecido a 250° graus.
• Os discos nem sempre ficam perfeitamente redondos, se você quiser você pode dar o acabamento com uma faca ou rolo de cortar pizza pronta.
• Pegue uma forma redonda de 40cm e vire ela de cabeça para baixo. Unte com azeite os fundos e coloque sobre ela o disco aberto. Leve ao forno.
• Após alguns minutos é possível virar o disco do outro lado. Não deixe assar demais nenhuma das partes, estamos apenas pré-assando a massa.
• Retire o disco e reserve. Repita o procedimento com os demais discos abertos.

 

 

Montando as pizzas

• Coloque um disco de cada vez sobre uma outra forma ou um prato grande e recheie.
• Primeiro adicione o molho de tomate caseiro (apenas a polpa, quanto menos água melhor) e depois uma camada de queijo (mussarela tradicional ou a de búfala) e os demais ingredientes (peito de frango ou presunto ou tomates, etc).
• Leve a pizza montada ao forno e deixe assar até derreter o queijo.

Pode parecer um tanto complicado porém, se analisarmos que a confecção da massa acontece no mínimo 3 dias antes da montagem da pizza o processo fica muito mais simples. Ainda mais divertido se for feito com amigos, ao som de boa música e com ótimas histórias para serem sempre lembradas. Aproveite e divida estes momentos com as pessoas que ama, será ainda melhor.

Obrigada por estar aqui! Deixe seus comentários na caixa ao final da mensagem! Se tiver mais dicas sobre esta receita que queira compartilhar ou se tiver alguma história referente a pizza que queira contar, esteja a vontade! Irei adorar!

Grande abraço, até breve!